REUSSIR SES PâTES LEVéES

Levures de boulanger fraîche et déshydtatée.

Voici quelques recommandations à l'intention de ceux/celles qui n'utilisent pas régulièrement la levure de boulanger, si vous les suivez vous êtes assurés d'obtenir une pâte légère, souple et gonflée !

La levure de boulanger est un produit bien distinct de la levure chimique, elle est composée de cellules vivantes de saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Ces cellules produisent du gaz à partir des sucres présents dans la pâte ; le gaz, alors emprisonné dans la pâte, donne cette texture aérienne et ces alvéoles bien reconnaissables.

Ainsi la poussée de la pâte est bien le résultat de la fermentation de micro-organismes vivants.

La levure chimique dont le nom juste devrait être "poudre à lever" est un mélange stable composé d'un agent basique (le bicarbonate), d'un agent acide et d'amidon. 

Lorsque la poudre est sèche, il ne se passe rien, mais sitôt humidifiée une réaction chimique produisant un dégagement de dioxyde de carbone se produit et il faut cuire la pâte sans tarder.

Recommandations 

Que la levure de boulanger soit fraîche ou déshydratée, elle a besoin de temps et de douceur pour se développer au mieux.

1- Avant toute chose, il faut diluer la levure dans un liquide (lait ou eau) entre 30 et 35 degrés afin de mettre les micro-organismes en condition (et les réhydrater le cas échéant).

Si la température est trop élevée, les souches seront brulées et la pâte ne lèvera pas. 

Afin que tout se passe bien, je laisse la levure une dizaine de minutes en paix dans le liquide tiède avant de poursuivre ma recette.

A la fin du travail la pâte forme des "cordes".

2- Les pâtes levées doivent être travaillées = pétries. 

On peut opérer à la main ou avec un pétrin, mais il est inutile de faire cela à toute vitesse ! 10 à 20 minutes sont nécessaires pour que la farine incorpore tous les éléments gras et liquides. La pâte doit devenir totalement lisse et former comme des cordes (voir photo ci-dessus). 

Le travail s'achève lorsque la pâte se décolle des parois. A ce moment on peut toucher la pâte et y imprimer une marque sans garder la moindre trace sur ses doigts (voir photos ci-dessous).

Une belle pâte ne colle pas aux doigts !

3- L'équilibre d'une pâte tient autant au sucre qu'au sel ! 

Le sucre est nécessaire aux ferments qui s'en nourrissent provoquant la levée. En revanche le sel calme les micro-organismes et nuit à leur développement.

C'est pour cela que je sale mes pâtes à la toute fin du pétrissage lorsque la farine a déjà absorbé les corps gras et les liquides.

Il est préférable d'ajouter le sel à la toute fin du pétrissage. Pour cela, je le dilue dans une très petite quantité d'eau tiède.

4- Habituellement les pâtes levées doivent reposer deux fois : une première fois après le pétrissage, telles que dans le bol du pétrin, puis, la seconde fois après l'apprêt, c'est à dire lorsque la pâte a été mise en forme (tressée, moulée, façonnée)

Il n'y a pas vraiment de timing pour ces levées…

Disons que la pâte doit au moins doubler de volume la première fois, puis reprendre ce volume la seconde fois (la pâte ayant perdu une partie de son volume lorsqu'on la dégaze avant la mise en forme).

Le temps nécessaire à ce résultat varie en fonction de la température extérieure ainsi que de la qualité et du type de farine. Une farine blanche (T 65) ou bise (T 80) lève plus vite qu'une farine complète (T 110) ou intégrale (T 150). L'épeautre lève très bien, en revanche les farines sans gluten sont plus paresseuses et requièrent davantage de temps.

L'idéal pour une belle levée rapide (une heure environ) est de garder la pâte dans un endroit protégé des courants d'air et à 25 degrés. 

S'il fait plus froid chez vous, ne désespérez pas, la pâte prendra son temps mais lèvera aussi bien et développera ses arômes davantage encore !

5- Les pâtes levées se conservent plutôt bien, mais mieux encore lorsque la recette ne contient pas d'oeuf. En effet, c'est le blanc d'oeuf qui fait rassir les pains :-)
L'excès de levure aussi favorise le rassissement, c'est pourquoi je conseille de toujours rester dans la fourchette basse des recommandations. (Par exemple lorsque le cube de levure fraîche de 42 grammes est indiqué pour 500 g à 1 kg de farine, je fais mon calcul d'après 42 grammes pour 1 kg)

6- Je cuis généralement les pains et brioches à température douce : 160/180 degrés ; le résultat n'en est que plus moelleux.

Pour trouver l'inspiration, toutes mes recettes à la pâte levée sont ICI 😉

AVEZ-VOUS AMELIORE VOS PAINS ET BRIOCHES ?