Mmmm le 13 mai … un grand jour. Pas une journée de commémoration guerrière ou religieuse, de revendications sociales, de cérémonie épuisante... seuls en piste aujourd'hui l'onctuosité, le parfum et la saveur gourmande du houmous, nous et un peu de zahatar* : la vraie vie !
Car aujourd'hui c'est la journée internationale du houmous ICI, événement organisé depuis 2012 afin de "rassembler les gens de partout dans le monde, en particulier au Moyen-Orient". Partager un repas est toujours symbole de paix, et le houmous semble puissamment fédérateur, alors fêtons.
Aujourd'hui je peux l'avouer (sinon quand ?), chez moi le houmous day c'est entre 2 et 4 fois par semaine, aussi quand je parle pois chiche ce n'est pas à la légère et c'est pourquoi je vous propose de découvrir ce mets mythique en 3 points : histoire (I), nutrition (II), réalisation (III).
I Histoire du houmous ou comment l'homme a mis 10.700 ans avant de penser à écraser un pois chiche
Si le pois chiche était déjà cultivé il y 12.000 ans en Mésopotamie, les premières traces certaines de l'existence de ce mets datent du VII ème siècle. Heureusement sitôt lancée, l'affaire fut menée tambour battant et 8 pays l'adoptèrent immédiatement (ou simultanément car ils s'en disputent encore la parenté) : Palestine, Liban, Israël, Grèce, Turquie, Jordanie, Syrie, Egypte.
Contestant ces éléments, certains exégètes avancent que les Juifs mangeaient déjà du houmous aux temps bibliques… qui sait ?
Bien des thèses sur le houmous parfait s'affrontent, mais finalement, nulle vérité, seulement l'inclination que l'on peut avoir pour le lisse, riche en tahin ou l'épicé plutôt granuleux, et si la nuance semble subtile elle ne laissera jamais un addict indifférent.
Les cuisines arabe, juive et levantine ont chacune fait leur ce mets servi couramment désormais tout autour de la Méditerranée et jusqu'à New-York, souvent avant l'entrée en mezzé ou kémia, sinon en accompagnement, sans oublier le petit déjeuner bien sûr !
II Un super-aliment nommé pois chiche
Ils sont peu en vogue mais pourtant à y regarder de près, ils ont tout d'un super-aliment. Les pois chiches sont riches en protéines (20%) et en fibres insolubles, sans gluten, sans cholestérol, peu caloriques (2x moins que le pain), pauvres en lipides et très riches en minéraux (fer, zinc, manganèse, cuivre, calcium, sélénium) et vitamines A, B9, B6, B12 et C.
S'ils ont parfois la réputation d'être indigestes, leur mauvaise préparation est certainement en cause, le temps de trempage et la cuisson à l'eau non salée étant incontournables pour obtenir des pois chiches à la texture tendre et légère et éviter les ballonnements.
Quant au sésame, probablement le premier oléagineux dont on ait extrait l'huile, s'il est présent dans nombreuses légendes, contes et expressions symbolisant chaque fois le trésor, ce n'est pas un hasard, ses bienfaits lui valant même d'être associé à l'immortalité par la médecine ayurvédique.
Il contient 20 % de protéines, est puissamment antioxydant grâce aux vitamines A, E et sélénium, contient du sésamol et du sésamiol efficaces contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers, est riche en minéraux rares comme le chrome, le nickel, le manganèse.
Ainsi le houmous est une très saine association de super-aliments, toujours végane et toujours sans gluten !
Quant au sésame, probablement le premier oléagineux dont on ait extrait l'huile, s'il est présent dans nombreuses légendes, contes et expressions symbolisant chaque fois le trésor, ce n'est pas un hasard, ses bienfaits lui valant même d'être associé à l'immortalité par la médecine ayurvédique.
Il contient 20 % de protéines, est puissamment antioxydant grâce aux vitamines A, E et sélénium, contient du sésamol et du sésamiol efficaces contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers, est riche en minéraux rares comme le chrome, le nickel, le manganèse.
Ainsi le houmous est une très saine association de super-aliments, toujours végane et toujours sans gluten !
III Recette et variantes
Le principe est d'écraser des pois chiches cuits avec de la purée de sésame (tahin**).
Cela étant fort simple le débat porte sur les proportions ainsi que les ingrédients complémentaires !
Avant d'attaquer les recettes voici quelques conseils de puriste qui vous vaudront bientôt de briller légitimement aux apéros :
1- Outre 3 espèces sauvages encore présentes au Proche-Orient, on distingue 2 variétés de pois chiche : les "kabuli" et les "desi". Les premiers sont assez gros, près de 10 mm de diamètre, et clairs ; les seconds plus petits et un chouia plus foncés seront les plus appropriés pour obtenir un houmous crémeux et soyeux.
Pour info, ceux de la marque Markal (en magasin bio) sont les bons, on les trouve aussi chez les épiciers indiens en gros sacs de 2 à 5 kg.
2- Un trempage correct ne dure pas moins de 12 heures, l'idéal étant 24, et la cuisson se fait impérativement sans sel. Certains ajoutent du bicarbonate à l'eau de cuisson mais cela rend les pois chiches mous plutôt que tendres. Si vous le pouvez, placez un morceau l'algue kombu dans l'eau, cela raccourcit le temps de cuisson et vous obtiendrez des pois chiches digestes à la texture parfaite.
3- Les acides gras essentiels du sésame se dénaturant avec la chaleur, il ne faut jamais mixer les pois chiches chauds avec le tahin.
Passons maintenant en revue deux recettes : celle d'Ottolengui ICI et celle de Salma Hage ICI extraites des livres que vous voyez ici photographiés.
Jérusalem p 114, houmous de base
250 grammes de pois chiche secs
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
270 grammes de tahin léger**
4 cuillères à soupe de jus de citron
4 gousses d'ail écrasées
sel
La cuisine libanaise p 38, houmous
800 grammes de pois chiche en conserve
50 ml de jus de conservation
3 gousses d'ail
4 cuillère à soupe de tahin**
le jus de 2 citrons
2 cuillère à café de sel de mer
un peu d'huile d'olive extra vierge
Nous notons immédiatement la différence de proportion pois chiche / tahin !! Ottolengui recommande pour son houmous israélien pratiquement 1/3 de tahin (250 grammes de pois chiches crus = 600 grammes cuits) alors que Salma Hage prépare le houmous libanais avec environ 1/10 de tahin (80 grammes pour 800 grammes de pois chiches).
Le plus riche sera évidemment le plus soyeux bien que l'ajout de jus de cuisson soit un bon moyen d'ajuster la consistance.
Salma Hage propose ensuite de nombreuses versions qui tiennent chaque fois à l'ajout d'un ingrédient, pignons de pin, betterave, potiron, coriandre, poivrons, fèves.
Ottolengui reste plus sage (c'est rare) et propose seulement le classique houmous à l'agneau.
De mon côté, j'aime utiliser lors de la réalisation de mes innombrables houmous du piment, du sumac, du 4 épices, des graines de nigelle, parfois de la coriandre et toujours du zahatar*.
Selon les occasions je le fais riche ou diététique et j'adore mixer les pois chiches avec du tofu soyeux comme vous l'avez vu dans ma recette de houmous hyper-protéiné ICI.
Et comme après tout ça on l'a bien mérité, j'ai préparé un houmous de fête pur fèves, un délice !
2 tasses de fèves sèches
le jus d'un citron pressé
10 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
1/2 cuillère à café de sel
graines de nigelle pour décorer
1- Faire tremper les fèves au moins 12 heures.
2- Vider l'eau, rincer puis ôter la peau de chacune en incisant légèrement avec une lame fine comme je le montre ICI avec des lupins.
3- Cuire les fèves environ 10 minutes dans de l'eau non salée.
Cela étant fort simple le débat porte sur les proportions ainsi que les ingrédients complémentaires !
Avant d'attaquer les recettes voici quelques conseils de puriste qui vous vaudront bientôt de briller légitimement aux apéros :
1- Outre 3 espèces sauvages encore présentes au Proche-Orient, on distingue 2 variétés de pois chiche : les "kabuli" et les "desi". Les premiers sont assez gros, près de 10 mm de diamètre, et clairs ; les seconds plus petits et un chouia plus foncés seront les plus appropriés pour obtenir un houmous crémeux et soyeux.
Pour info, ceux de la marque Markal (en magasin bio) sont les bons, on les trouve aussi chez les épiciers indiens en gros sacs de 2 à 5 kg.
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| Photo de gauche : en haut les desi, en bas les kabuli. |
2- Un trempage correct ne dure pas moins de 12 heures, l'idéal étant 24, et la cuisson se fait impérativement sans sel. Certains ajoutent du bicarbonate à l'eau de cuisson mais cela rend les pois chiches mous plutôt que tendres. Si vous le pouvez, placez un morceau l'algue kombu dans l'eau, cela raccourcit le temps de cuisson et vous obtiendrez des pois chiches digestes à la texture parfaite.
3- Les acides gras essentiels du sésame se dénaturant avec la chaleur, il ne faut jamais mixer les pois chiches chauds avec le tahin.
Passons maintenant en revue deux recettes : celle d'Ottolengui ICI et celle de Salma Hage ICI extraites des livres que vous voyez ici photographiés.
Jérusalem p 114, houmous de base
250 grammes de pois chiche secs
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
270 grammes de tahin léger**
4 cuillères à soupe de jus de citron
4 gousses d'ail écrasées
sel
La cuisine libanaise p 38, houmous
800 grammes de pois chiche en conserve
50 ml de jus de conservation
3 gousses d'ail
4 cuillère à soupe de tahin**
le jus de 2 citrons
2 cuillère à café de sel de mer
un peu d'huile d'olive extra vierge
Nous notons immédiatement la différence de proportion pois chiche / tahin !! Ottolengui recommande pour son houmous israélien pratiquement 1/3 de tahin (250 grammes de pois chiches crus = 600 grammes cuits) alors que Salma Hage prépare le houmous libanais avec environ 1/10 de tahin (80 grammes pour 800 grammes de pois chiches).
Le plus riche sera évidemment le plus soyeux bien que l'ajout de jus de cuisson soit un bon moyen d'ajuster la consistance.
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| Pois chiche & tahin**, la base du houmous ! |
Ottolengui reste plus sage (c'est rare) et propose seulement le classique houmous à l'agneau.
De mon côté, j'aime utiliser lors de la réalisation de mes innombrables houmous du piment, du sumac, du 4 épices, des graines de nigelle, parfois de la coriandre et toujours du zahatar*.
Selon les occasions je le fais riche ou diététique et j'adore mixer les pois chiches avec du tofu soyeux comme vous l'avez vu dans ma recette de houmous hyper-protéiné ICI.
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| Quelques ingrédients optionnels. |
Ingrédients
2 tasses de fèves sèches
le jus d'un citron pressé
10 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
1/2 cuillère à café de sel
graines de nigelle pour décorer
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| Fèves trempées avec peau puis après épluchage. |
1- Faire tremper les fèves au moins 12 heures.
2- Vider l'eau, rincer puis ôter la peau de chacune en incisant légèrement avec une lame fine comme je le montre ICI avec des lupins.
3- Cuire les fèves environ 10 minutes dans de l'eau non salée.
4- Egoutter et laisser les fèves refroidir avant de mixer avec tous les ingrédients.
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| Image de droite, mon houmous pur fèves.
* Le zahatar ou origanum syriacum, est une épice que l'on consomme beaucoup en Israël et au Liban, il s'agit d'une plante cousine de l'hysope, de l'origan et du thym.
La légende dit qu'il rend les enfants intelligents !
On trouve l'assaisonnement zahatar dans les épiceries cacher, il contient des feuilles zahatar broyées, du sel et des graines de sésame. Il ne faut pas confondre avec le thym ( le même mot veut dire thym en arabe )
** Le tahin est une préparation orientale faite de graines de sésame broyées, parfois avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
On le trouve dans les magasins bio (marque Jean Hervé ICI) ou dans les épicerie orientales.
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