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HALLAH / PAIN BRIOCHE VEGANE A L'EPEAUTRE



Voici une recette inratable pour un pain brioché merveilleusement moelleux et digeste !

Ingrédients pour 8 personnes

Laisser la levure une dizaine de minutes en paix dans le liquide tiède avant de rajouter les autres ingrédients.
500 grammes de farine d'épeautre blanche T 70 (ou de farine de blé de qualité T 65 à T 80)
50 grammes de sucre de canne 
75 grammes d'huile de qualité (mélange bio pour cuisson ou tournesol)
250 grammes d'eau à 35 degrés.
10 grammes de sel dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau.
1/2 cube de levure de boulanger ou 7 grammes de levure déshydratée (se référer aux dosages recommandés par le fabriquant)

Réalisation

Si vous préparez une pâte levée pour la première fois, tous mes conseils sont ICI.

1- Diluer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer quelques minutes (photo ci-dessus à droite)

A la fin du travail, la pâte forme des cordes et se décolle des parois (à droite)
2- Ajouter le reste des ingrédients à l'exception du sel et commencer à travailler la pâte.
3- Le pétrissage s'achève lorsque vous observez les "cordes" (photo ci-dessus à droite).

Je sale la pâte à la toute fin du pétrissage lorsque la farine a déjà absorbé les corps gras et le liquide.
4- Diluer le sel dans une très petite quantité d'eau tiède. 
Afin de faciliter cette étape, je mets sel et eau dans un bocal, puis j'agite.  
5- Ajouter l'eau salée à la pâte et pétrir encore quelques instants afin que le liquide soit absorbé.
A ce moment la texture de la pâte est parfaitement lisse et on peut faire le test de "l'effet scotch" : la pâte   attache légèrement aux doigts, puis "lâche" sans laisser aucune trace (photos ci-dessous).

A la fin du travail, on peut toucher la pâte et y imprimer une marque sans garder la moindre trace sur ses doigts (photos du haut).


6- Couvrir la pâte d'un linge et laisser lever à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le volume ait au moins doublé.
7- Lorsque la pâte a suffisamment levé, la dégazer en la repliant sur elle même puis en appuyant avec le poing. Enfin, la mettre en forme de gros boudin. 

Tressage classique à 6 brins



Partager la pâte en 6 brins. Afin de faciliter le tressage par les enfants, je procède par découpes laissant ainsi l'ensemble solidement attaché à l'extrémité.

Départ.

Le partage en 6 brins étant réalisé, on se trouve dans la situation de l'image 1.
Se saisir du brin de droite et le déplacer complètement à gauche comme sur l'image 2. 
A ce stade, nous nous retrouvons dans la situation de départ, que l'on va retrouver au fil du tressage : c'est à dire 2 brins croisés, l'un dessus, l'un dessous, placés ou tout à droite, ou tout à gauche de la tresse.

Image 3 : Prendre le brin du dessous et le placer complètement de l'autre côté.
Image 4 : Prendre ensuite le brins du dessus et le ramener au centre de la tresse.
Image 5 : Le premier cycle est accompli ! Il ne s'agit plus maintenant que de poursuivre en répétant cette suite d'opérations.

En résumé !




J'indique U pour "dessus" et O pour " dessous".

A chaque étape, seuls 2 brins sont déplacés : les 2 qui se trouvent en extrémité de la tresse, dont l'un est dessous, l'autre dessus.             
 
Une fois ces 2 brins repérés, se saisir de celui du dessous et le déplacer complètement de l'autre côté de la tresse ; puis prendre celui du dessus et le ramener au centre de la tresse.

Les images 6 à 9 indiquent ces étapes.


Ces images représentent 3 cycles complets.

Poursuivre ainsi jusqu'au bas des brins, puis les attacher et replier la suture sous la tresse.
Le risque, comme vous le voyez ici, est d'étirer les brins au fil du travail, ce qui traduit la grande application de mon jeune apprenti, mais donne un pain à la forme irrégulière !

Finitions




Une fois la tresse réalisée, la couvrir d'un linge pour la seconde levée, généralement bien plus rapide que la première :-)
Lorsque la tresse est bien gonflée, la vernir avec une préparation colorée comme ici de la confiture allongée d'eau. Cette technique permet d'éviter l'habituel jaune d'oeuf, donne une jolie couleur dorée au pain et assure aux graines de sésame une bonne tenue.
Enfin, disposer les graines de sésame au doigt sur les reliefs du pain (le résultat est bien plus joli que lorsqu'on les saupoudre ! )
Cuire 20 à 25 minutes à 170 degrés.



Cette hallah très moelleuse accompagne autant le sucré que le salé et fait vraiment bel effet sur la table.
Sa mie est légère et se déchire en filant.
Elle se conserve plusieurs jours, n'hésitez pas à griller les restes !

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