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| Les oeufs vendus en vrac sont souvent de catégorie 3, soit les pires. |
Les allergies aux oeufs sont de plus en plus fréquentes ; les personnes qui les refusent par éthique aussi, alors comment les remplacer ?
Dans la cuisine traditionnelle française, les oeufs s'invitent de l'entrée au dessert ; pour les éviter, il est possible de varier nos menus en s'inspirant des plats asiatiques ou des pâtisseries orientales par exemple, mais on peut aussi arranger nos recettes habituelles ni vu, ni connu.
De nombreuses alternatives végétales permettent d'obtenir de bons résultats, mais pour choisir la meilleure il faut d'abord voir ce qu'apporte l'oeuf de la recette d'origine !
A chaque problématique, sa solution :
Dans les gâteaux moelleux et levés ou lorsque la recette indique de monter les oeufs en neige, il faut alléger la texture.
On peut donc remplacer chaque oeuf par 50 grammes de yaourt végétal OU 1/2 banane mixée OU 50 grammes de compote de fruit OU 1 grosse cuillère à café de fécule et le double de lait végétal.
Dans tous les cas, ajouter en plus 1/2 cuillère à café rase de bicarbonate par oeuf remplacé.
Dans les biscuits ou cakes, quand les oeufs sont ajoutés entiers à la préparation, il faut donner du liant et de la tenue.
Ce qui donne le meilleur résultat est la combinaison d'une purée d'oléagineux et de graines de lin trempées puis mixées.
Par exemple, si une recette de cake recommande 2 oeufs, les remplacer par 50 grammes de purée d'amande ( ou noix de cajou ou cacahuètes …) + 30 grammes de graines de lin trempées dans 60 ml d'eau puis mixée.
Pour faire une mousse, lorsque les oeufs sont montés en neige et qu'il n'y a pas de cuisson, il faut réaliser une mousse végétale.
Le jus de cuisson des pois chiches, lorsqu'il est bien froid, se monte en neige aussi facilement que les oeufs. La mousse obtenue est légère et se tient bien 24 heures au moins au réfrigérateur.
Pour cela, le mieux est d'utiliser le jus d'une boîte de pois chiches car il est toujours plus sirupeux que celui que l'on obtient lors d'une cuisson maison et il est nature (alors qu'à la maison on met généralement de bonnes herbes et épices pour cuire nos légumineuses !!)
Prévoir 50 à 60 ml de jus par blanc d'oeuf, puis battre au fouet pendant quelques minutes.
Dans les quiches, flans ou crèmes, les oeufs sont entiers et servent à figer l'appareil, il faut les remplacer par de l'agar-agar, ou un mélange de farine, tofu soyeux et purée d'oléagineux.
Pour les entremets qui se préparent à la casserole, l'agar-agar est le plus indiqué, sauf si la préparation se consomme chaude (car l'agar-agar fige lors du refroidissement).
La crème pâtissière se prépare avec des farines précuites, celles-ci permettant d'épaissir sans figer : riz, kokkoh, millet, avoine… Compter 75 grammes de farine pour 500 ml de lait végétal, cuire doucement sans cesser de tourner.
Pour réussir un appareil à quiche, on peut mixer dans du lait végétal des noix de cajou et de la farine (pois chiche ou lupin seront les meilleures, mais n'importe laquelle convient). Prévoir en 120 grammes de noix de cajou, 50 grammes de farine et une tasse de lait végétal en remplacement de 4 oeufs.
Seconde option : 400 grammes de tofu soyeux + 50 grammes de farine, pour un rendu moelleux qui convient très bien pour les flans des tartes aux fruits.
Les omelettes véganes se préparent avec de bonnes farines de légumineuses.
Lupin, lentilles corail, pois chiches ou soja précuit donnent un résultat savoureux car elles contiennent de la lécithine qui apporte un effet stabilisateur proche du jaune d'oeuf (ainsi qu'une une jolie couleur !)
On peut bien sûr les mélanger et je vous recommande d'assaisonner la préparation d'herbes, épices, graines, champignons ou tout ce que vous aimez.
Comptez 10 grammes d'huile et 60 cl d'eau pour 250 grammes de farine.
A cuire normalement dans une poêle chaude légèrement huilée. Pour une cuisson réussie, privilégiez les omelettes fines ;-)
Pour dorer les pains, il suffit d'un peu de couleur.
Le plus souvent je prépare du jaune végétal en mélangeant 3 cuillères à soupe de lait végétal, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre et une pointe de couteau de curcuma.
Mais on peut aussi dorer les brioches avec de la confiture d'abricot allongée d'un peu d'eau.
Pour monter une sauce de type mayonaise, le soyeux de la noix de cajou remplace avantageusement le jaune d'oeuf.
Prévoir le même poids de noix de cajou trempées dans l'eau quelques heures avant et de moutarde. Mixer ensemble puis incorporer l'huile jusqu'à obtenir une consistance satisfaisante.
Je cale sur les oeufs au plat ...
Je cale sur les oeufs au plat ...
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| Attention les poules, renard n'est jamais loin ... |
Ensuite on peut s'en soucier ou pas…
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