PANEER : LE FROMAGE INDIEN

Après 72 recettes véganes déjà en ligne sur le blog, pourquoi une recette végétarienne ? Tout simplement parce que je vis avec des omnis, des flexis et des végétariens et que je suis amenée à cuisiner pour mon entourage. 

Je les vois tous comme de futurs véganes, et ne pense pas judicieux de les condamner, chacun ayant ses besoins, sa sensibilité, son cheminement, mais surtout chacun étant libre. Ainsi, je cuisine parfois les oeufs ou le lait.
Je sais bien que je ne suis pas la seule à vivre dans une famille mixte végane / non végane et si cela est parfois compliqué, il me semble que c'est plus souvent le cas en extérieur qu'au sein de la famille ...

Personnellement j'ai toujours eu un dégout très fort pour le lait animal, et me suis retrouvée au détour d'une aventure avec quelques litres de lait cru et entier offert par un producteur. Je me suis creusé la tête pour trouver qu'en faire et ai pensé à ce fromage indien fait en un tour de main.

Le paneer est un fromage que l'on obtient en caillant le lait, exactement comme le tofu. Après l'avoir égoutté on recueille une assez grande quantité de petit lait que je conseille de récupérer et d'utiliser pour réaliser une brioche ou un gâteau en remplacement du lait ou de l'eau, ainsi rien n'est gâché.

Voici donc la recette du paneer, le seul fromage indien ! Il semble qu'il soit traditionnellement réalisé au lait de bufflonne mais le lait entier de vache convient très bien (attention le lait doit impérativement être entier sinon vous n'obtiendrez qu'un minuscule fromage)

Le paneer est vraiment simple à préparer, s'utilise dans de nombreuses recettes indiennes et s'adapte aussi de mille façons à d'autres plats.

La recette indienne la plus courante doit être celle des épinards cuisinés, palak paneer (voir ICI) mais il y en a bien d'autres ...
Ce fromage n'a pas de goût prononcé, en revanche sa texture est intéressante, c'est pourquoi je vous recommande de le cuisiner plutôt que de le cantonner aux tartines, ce qui vous décevrait.

Si on ne l'égoutte pas, il ressemble beaucoup à la ricotta et s'ajoute à n'importe quelle sauce de légumes pour farcir des cannelloni ou monter des lasagnes.
En le mélangeant à des céréales déjà cuites (riz, millet ...) des herbes et des condiments, on obtient une super farce pour tomates, courgettes ou autres légumes à farcir.

Après l'égouttage la texture du fromage est dense et très ferme. On peut sans difficulté le détailler en dés ou tranches et l'ajouter aux plats mijotés ou sur une pizza.

Ingrédients

1 litre de lait de vache entier,

3 cuillères à soupe de vinaigre blanc,

sel.

Facultatif : herbes, poivre, paprika ... ad libitum.

Matériel

1 casserole,

1 passoire, 

1 lange ou torchon à confiture,

1 seconde casserole pour récupérer le petit lait.

Réalisation

1- Prévoir 10 minutes de tranquillité afin de ne pas quitter le lait. 

Le verser dans la casserole et mettre sur le feu.

Mesurer et réserver les 3 cuillères à soupe de vinaigre dans un verre ou petit bol.

2- Lorsque le lait commence à monter, couper le gaz et dans le même instant verser le vinaigre. On observe immédiatement le caillé se former.

3- A l'aide d'une cuillère et avec délicatesse, on peut rassembler le caillé en une boule grossière mais on peut aussi ne rien faire et attendre !

Ensuite, laisser reposer 20 minutes minimum et préparer le filtre en plaçant le lange au fond de la passoire.

4- Verser le caillé dans la passoire.

A ce stade vous pouvez utiliser le paneer comme une ricotta, il se mélangera bien à vos préparations de sauces ou farces.

Sinon poursuivez !

Selon ce que vous souhaitez faire de votre fromage, aromatisez-le en ajoutant sel, herbes ou épices avant de former une boule dans le lange.

Serrer fortement le fromage dans le tissu pour éliminer tout le petit lait résiduel et le laisser solidifier une heure.

Le paneer se conservera 2 jours dans le petit lait ou dans l'huile.

Cette recette vous plait-elle ?
Aimeriez-vous que je partage d'autres recettes végétariennes familiales ?